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Tonno rosso

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Il tonno rosso o pinna blu (Thunnus thynnus) è il più pregiato tra tutte le specie di tunnidi. Questo grande predatore pelagico un tempo era il re del Mediterraneo, la cui pesca in questo mare ha radici antichissime. Nella Sicilia occidentale il tonno rosso è stato un elemento importante nell’economia e nel sostentamento dei suoi abitanti, presente perfino nelle raffigurazioni preistoriche della Grotta del Genovese nell’isola di Levanzo. Il tonno rosso vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma affronta lunghissime migrazioni per potersi riprodurre in primavera nelle acque tiepide e tranquille del Mediterraneo, con un rituale di accoppiamento che ha reso questa specie vulnerabile alla caccia dell’uomo.

Fino alla prima metà del Novecento in Sicilia il passaggio dei tonni rossi rappresentava il periodo più importante dell’anno, in cui i tonni costituivano l’approvvigionamento di cibo per le comunità locali. A causa dell’imponente stazza del tonno la sua pesca ha sempre necessitato della liturgia di un rito che coinvolgesse tutti i membri della comunità. Nelle tonnare la pratica della mattanza forniva la materia prima per i numerosi derivati dal tonno, i cosiddetti prodotti di tonnara, come le conserve sott’olio, la bottarga, le uova pressate e salate, il lattume e la pregiatissima ventresca. La carne del tonno è molto soda e compatta e tagliato a trance il tonno si può cuocere in molti modi, alla griglia o stufato, e sono infatti numerose le ricette locali che utilizzano il tonno rosso fresco in tante varianti, tutte da provare sempre secondo la stagione di riferimento legata alla sua pesca, la primavera.

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